_
hirdetés
_
hirdetés
Édes, habos, csokis, mázas, mézes, krémes… Hogyan változik a sütemény ízlésünk? S hogyan áll a cukrász szakma az újdonságokhoz, a trendekhez, a MENTES termékekhez való növekvő igényekhez? Gyuris Lászlóval a szegedi A Cappella Cukrászda aranykoszorús cukrászmesterével, a 2019-es év Cukormentes Ország Tortájának, a Kicsi Gesztenyének a megalkotójával beszélgettünk.
Mi lehet csábító egy fiatalnak ma a cukrász szakmában?
Éppen a Kicsi Gesztenye által adott friss impulzusok segítenek megválaszolni ezt a kérdést.
A szakmának alapvetően az a feladata, hogy mosolyt csaljon az emberek arcára, elégedettséggel töltsön el valakit, ha egy ízletes süteményt fogyaszthat.
A mentes termékek esetében azonban ennél még többről van szó, hiszen más oldalról kell kielégíteni a vásárlói igényeket. Cukorbetegeknek, allergiásoknak kell biztosítani egy számukra is megélhető lehetőséget. Hiszen ők speciális táplálkozási szokásokra kényszerülnek, de ettől még nem szeretnének lemondani a finomságokról. Az Magyar Ízek Utcáján volt lehetőségem találkozni egy cukorbeteg kislánnyal, aki ráadásként még inzulinrezisztenciával is küzd. Édesanyjával együtt járnak cukrászdákba, de általában nem elégedettek a cukormentes termékek ízével. A kislány megkóstolta a Kicsi gesztenyét és azt mondta, isteni finom. Talán ez a legcsábítóbb pontja a szakmának, amikor ilyen megerősítéseket kapunk vissza.
Melyek a legfontosabb készségek, amelyek cukrásszá tesznek valakit?
Ez bármilyen szakmára elmondható, de a cukrászatban különösen igaz, hogy nagyon szeretni kell azt, amit csinálsz.
Megélni ugyan meglehet belőle, de meggazdagodni nem. Kell a bátorság hozzá, hiszen fel kell vállalni az újdonságokat, kísérletezni kell, folyton tökéletesíteni a meglévő dolgokat. Egy építész, ha megtervez egy házat, megépíti, s valahol hibát lát, nem tudja lebontani az egész épületet, egy cukrászterméket azonban bármikor újrakezdhetünk, minden nap alkothatunk valami újat, ami más, mint a tegnapi. Ehhez kell a kitartás, s segít, ha tisztában vagyunk a vásárlók véleményével.

Forrás: szeged.hu
Mit lehet elmondani a cukrász szakképzés jelenlegi állapotáról?
A szakképzéssel messze nincs annyi probléma, mint a cukrász tanulókkal. Ha valaki eldönti (nem szülői nyomásra), hogy cukrász szeretne lenni, a szakképző helyek maximális segítséget nyújtanak a sikerhez. A szakoktatók tudják a dolgukat, így már csak a diákok érdeklődésén múlik minden: a belefektetett munkán. Ha már 3 évet rászán az ember az életéből, akkor csinálja is jól. Mindig azt mondjuk azoknak, akik nálunk vannak gyakorlaton, hogy csak saját magukért dolgoznak, hiszen így lehet valós tudást szerezni. Az személyfüggő, kiből mikor válik cukrász. Van, akiről ezt már a tanulóideje alatt is el lehet mondani, de kész cukrász nem létezik. A legnagyobbak is – hogy csak párat említsek: Bergmann, Szervánszky, Daubner – folyton képzik magukat. Olyan alázattal ülnek be az „iskolapadba”, hogy öröm nézni.
A cukrászat ugyanis lényegében ugyanarról szól a világ minden táján, s ezt így is kell elfogadni. Csak minden nemzet mást tesz hozzá a nagy egészhez.
A nemzetközi trendeket azonban figyelembe kell venni, a magyar vásárlók is világutazók, ha kóstolnak valamit külföldön, azt hazatérve is szívesen fogyasztják.
Magyarország Tortáját 2007 óta választják meg, a cukormentes torták pedig 2012 óta versenyeznek egymással. Milyen hatással van ez az elismerés a szakmára?
_
hirdetés
_
hirdetés
A figyelmet a cukorbetegségre irányító Egy csepp figyelem alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete is megerősített abban, hogy talán ekkora érdeklődés még egyik évben sem övezte a cukrászszakmát a verseny kapcsán, mint idén. Ennek az lehet az oka, hogy ebben az évben két olyan torta nyert, amelyek semmiben sem hasonlítanak egymáshoz, sem ízeiben, sem kinézetében, így nem ütik egymást, teljesen különböző ízélménnyel gazdagítják a vásárlókat.
Pontosan ugyanazt az Ország tortáját kóstolhatjuk az ország bármely pontján?
Akik vállalják, hogy gyártják és forgalmazzák az Ország tortáját, azok azt is vállalják, hogy ugyanolyan minőséget tesznek a vendég tányérjára az ország bármely pontján. Persze mivel több cukrász dolgozik, mindenkinek más az érzéke, a keze, csak 99 százalékban lehet ugyanazt megalkotni. De a különbséget nem szabad érezni annak, aki kóstolja. A receptúra fontos, de a technológia talán még inkább meghatározó.
Az elmúlt évek tapasztalata alapján, el lehet mondani, hogy az emberek jobban odafigyelnek a cukorfogyasztásukra? Ez milyen kihívás elé állítja a cukrászokat?
Az elmúlt 10 évben ez különösen igaz, elég csak a fagylaltokra gondolni. 16 évvel ezelőtt nyílt meg a cukrászdánk, akkor még a fagyiknak is jóval magasabb volt a cukortartalmuk. Régen alig voltak variegátós vagy ropogóssal készített fagylaltok, ma már ezek a legnépszerűbbek.
Egyre inkább visszafogjuk a cukrot, a zsiradékot, amelyek pedig komoly ízfokozónak számítanak. Így más alapanyagokkal kell elérni ugyanazt a hatást.
A gyümölcsök természetes cukortartalma is fontos befolyásoló tényező, amivel számolni kell. Vagy a mi tortánknál a gesztenye keményítőtartalmát, az áfonya savasságát is figyelembe kell venni. Már önmagában ezek a tényezők is óriási kihívás elé állítják a cukrászt, hiszen az állagokban meg kell tartani az egyensúlyt.
Mi a helyzet azokkal a bevonatokkal, amelyek széppé tehetnek egy tortát, de az ízük kevésbé jó? Van olyan megoldás, ami ízélményt sem rontja?
Daubner cukrászmester már húsz évvel ezelőtt azt mondta, hogy ne vonjuk be a tortákat, hiszen a vendég magát a tortát veszi meg, nem a bevonatot, ami ráadásul sokszor ott is marad a tányéron. Elvesztegetett idő és pénz. Ma már az esküvői torták esetében is a természetesség dívik, reneszánszukat élik a bevonatmentes torták, elég csak megnézni az elmúlt évek díjnyertes ország tortáit. A fondánt is felváltják a trendi és korszerű, ganache-os, csokoládés bevonatok, amelyeket sokkal vékonyabban lehet kenni. Persze a tortaművészet, a dísz-, és formatorták másról szólnak.
Lehet művészetként tekinteni a cukrászatra?
Van egy művészi része. A cukrászatot öt szakma alkotja. El kell tudni készíteni a finom pékárut, a tortákat (a piskótát), a fagylaltot, amelyben nehéz megújulni, a csokoládékészítés, ami szintén rengeteg odafigyelést igényel: tökéletesíteni kell a technikákat, a krémeket. S végül jön a művészi oldal, a formatorták megalkotása, ami kicsit olyan, mint a szobrászat. A lehetőségek tárháza végtelen!

Az ország Kicsi gesztenyéje
Hogyan lehet újdonságokat belecsempészni az örök klasszikus receptekbe? Szentségtörés újragondolni például egy dobostortát?
A dobostorta például olyan, mint a gulyás. A magyarokhoz kötik, szimbólum, amit meg kell kóstolni, ha Magyarországra érkezik valaki. Ezeket a klasszikusokat kizárólag jó minőségű alapanyagokból lehet elkészíteni. Bár az ízlés folyton változik, azért vannak örök kedvencek, amelyeket lehet újragondolni, de határozottan jelezni kell a vendégnek, hogy még ha az alapok ugyanazok is, itt valami mást fog kóstolni. Így nem fognak csalódni, sőt, egy izgalmas játék is lehet a számára az új íz felfedezése.
Mi az igazi elismerés egy cukrász számára?
Álszentség lenne azt mondani, hogy nem esnek jól a díjak, a címek az embernek, aranykoszorús cukrászmesterré válni. De ezek aztán bekerülnek a vitrinbe, s csináljuk tovább a dolgunkat. Az Ország tortája viszont a kihirdetés után kezdi meg igazán a karrierjét. Ráadásul ez az elismerés nem csak arról az egy tortáról szól, hanem mindarról a kísérletezésről, ötletelésről, ami szükséges ahhoz, hogy végül úgy működjön az ízélmény, ahogyan azt kívántuk.
Ha a morzsák is elfogynak a tányérról, akkor valamit jól csináltunk.
A cukrászatban is változnak a trendek, az ízlés, az igények. Egy biztos: a Kicsi Gesztenyét megkóstolva, nekem nem maradt morzsa a tányéromon.