Nemzetközi tekintetben is megállja helyét a magyar cukrászipar, amely világbajnok fagylaltkészítővel is büszkélkedhet. Az elmúlt évek negatív gazdasági hatásai azonban a süti- és fagyiárakban is jócskán visszaköszönnek, ami 1500 forint körül sütemény- és átlagosan 550-600 forintos fagylaltárakban ölt testet. Eközben égető probléma a munkaerőhiány, a megfelelő utánpótláshoz ugyanakkor kedvet kell csinálni a fiataloknak és javítani kell az oktatás minőségén – mondta a Szakmaverzumnak a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke.

A magyar cukrászat világszínvonalú eredményeket ér el, elég csak Fazekas Ádám világbajnok fagylaltkészítőre vagy a 2024-es Gelato World Cup bronzérmes magyar csapatára gondolni. Mégis, a háttérben egyre súlyosbodó problémákkal küzd az ágazat: az egekbe szökő alapanyag- és energiaárak mellett egyre nagyobb gondot okoz a szakképzett munkaerő hiánya és az utánpótlás nem megfelelő mennyiség és minősége. A sütemények és fagylaltok ára emelkedik, a vendégek kosara viszont egyre kisebb – mindezek pedig hosszú távon a cukrászipar versenyképességét veszélyeztetik.

Drágaság mindenhol

Az elmúlt öt évben évről évre 10–15 százalékkal emelkedtek a cukrászati termékek árai. Mára egy szelet süteményért átlagosan 1500 forintot, egy gombóc fagyiért pedig 550–600 forintot kell fizetni. „A kakaóbab világpiaci ára extrém módon megemelkedett, míg a vaj, tejszín és egyéb alapanyagoké is megduplázódott” – mutat rá Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke. Egy szelet sütemény alapanyagköltsége már 300-400 forint, és akkor a béreket, rezsit, gépeket még nem is számoltuk.

Northfoto

Mindez nemcsak az árakra nyomja rá a bélyegét, hanem a fiatalok érdeklődésére is. A cukrászat mint szakma egyre kevesebb tanulót vonz, a meglévő képzések pedig sokszor nem adják meg a gyakorlati tudást. A fagylaltkészítés például a legtöbb tanuló számára teljesen kimarad a tananyagból, holott a cukrászdák bevételének jelentős részét ez teszi ki. Az ipartestület ezért fagyis tematikájú szakoktatói képzéseket is indított, és már több mint 25 éve szervezi az „Év fagylaltja” versenyt, ami a minőség emelését is szolgálja.

Munkaerő- és utánpótláshiány

Az utánpótlás kérdése aggasztó. A duális képzés gyakorlati részét sok vállalkozás nem tudja vagy nem akarja biztosítani – az adminisztrációs terhek, a költségek és a bizonytalan megtérülés miatt. A fiatalok közül pedig egyre kevesebben maradnak a szakmában:

míg korábban 10 tanulóból 2–3 cukrászként folytatta, ma már jó, ha egy a szakmában marad.

Ez komoly gondot jelent, hiszen a munkaerőhiány már nemcsak a cukrászokat érinti, hanem a pultosokat, eladókat, sőt a takarítókat is. A vendéglátás ugyan sok szépséget kínál, de hosszú műszakokkal, hétvégi munkákkal jár, ami nem mindenki számára vonzó. Ennek megfelelően azonban jól is lehet keresni vele.

Hagyomány és modernizáció kéz a kézben

A magyar cukrászat ereje abban rejlik, hogy képes megtartani a hagyományokat – mint a dobostorta vagy az Esterházy – miközben nyitott az újhullámos desszertekre és az egészségtudatos (mentes) termékekre is. A háromrétegű kínálat (hagyományos–modern–mentes) lehetőséget ad arra, hogy minden korosztály megtalálja a kedvencét. A dubaji csokoládé példája is azt mutatja, hogy a prémium termékek iránt van kereslet: volt, ahol 6-7000 forintos táblák is elfogytak, és ezek bevétele mentette meg a cukrászdák évét.

Eközben az automatizáció is megjelent a kézműves cukrászatban. Szeletelő- és dresszírozógépek, tésztaszaggatók segítik a munkát, csökkentik a selejtet, és gyorsítják a gyártást. A beruházások viszont jelentős összegeket igényelnek, amelyhez sok kisvállalkozás nem fér hozzá. A támogatási rendszerekhez való hozzáférés nehézkes – ez pedig kulcskérdés lenne a versenyképesség megőrzéséhez.

Oktatás nélkül nincs jövő

A megoldás kulcsa tehát a képzés átalakítása és megerősítése lehet. Több gyakorlati lehetőség, célzott tematikus képzések, modernebb technológiai háttér és a tanulók alapkészségeinek fejlesztése elengedhetetlen

– hangsúlyozta Erdélyi Balázs. A cukrászat egyszerre hagyományőrző és innovatív szakma, amely komoly szaktudást igényel – ennek megfelelő szintű oktatást kell biztosítani, ha azt szeretnénk, hogy a magyar cukrászat ne csak múltjában, hanem jövőjében is világszínvonalú maradjon.