A „borra való” négyszáz éve még használati utasítás volt. Ma a terminál kérdezget róla, miközben a szervizdíj már ott ül a számlán.

– Ez isteni volt! Küldenék egy italt a szakácsnak!

Egyes éttermekben erre nem poharat kezdenek keresni. Az ital árát hozzáírják a számlához, a pincér pedig beviszi az üzenetet a konyhába: az étel remek volt. A szakács talán egy kortyot sem kap belőle, kap viszont közvetlen dicséretet. Abból a konyhán általában kevesebbet szolgálnak fel. A szokás különösen jól áll egy olyan szónak, amely valaha pontosan azt jelentette, amit mondott.

Tényleg borra adták

Az Új magyar etimológiai szótár elsőként 1620-ból idézi a „borra valo” alakot. A rendes járandóságon felül adott kisebb pénzösszegről volt szó, amelyből a megjutalmazott ember ihatott valamit. A kifejezés eleinte két külön szó volt. Borravaló pénz: vagyis pénz, amely borra való. Ugyanazzal a logikával készült, mint az útravaló, csak ezt nem az útra csomagolták.

Sőt, a gondolat még a szónál is régebbi. A magyar nyelvben már 1540-ben felbukkant az „innya való pénz”, 1569-ben pedig az „italpénz”. Más országokban is pohárban mérték a hálát: a német „trinkgeld” ivópénzt jelent, a francia „pourboire” pedig nagyjából annyit tesz, hogy innivalóra.

Európa tehát jó ideig ugyanazzal az egyszerű üzenettel köszönte meg a szolgálatot: igyál valamit az egészségemre.

Az aprópénzből százalékgomb lett

A készpénzes borravalónak megvolt a maga mozdulata. A vendég otthagyott néhány érmét, fölfelé kerekített, esetleg átadta a bankjegyet azzal, hogy „köszönöm”. Aki kapta, rögtön tudta, mennyi érkezett és kitől. A bankkártya ezt kissé átrendezte.

Most a terminál udvariasan felkínál néhány százalékot, miközben a felszolgáló ott áll, a vendég pedig hirtelen úgy érzi, nyilvános pénzügyi vizsgát tesz. Öt százalék? Tíz? Tizenöt? Egyedi összeg? Mégsem?

Technikailag egyszerűbb lett fizetni. Emberileg nem feltétlenül.

A borravaló ettől még ugyanaz maradt: a vendég önkéntes elismerése. A kártyás összeg útja viszont már kevésbé közvetlen. A NAV tájékoztatója szerint 2025 óta az üzemeltető által a dolgozók között szétosztott borravaló is lehet adómentes, akkor is, ha bankkártyával vagy azonnali átutalással fizették. Ehhez pontos nyilvántartás kell arról, hogy ki, mikor és mennyit kapott.

A szervizdíj már eleve rajta van

A borravaló és a szervizdíj rendszeresen egymás kabátjában jelenik meg, pedig két külön tételről beszélünk. Az étlapokon szereplő szervizdíjat a jogszabály felszolgálási díjnak nevezi. Az étterem dönti el, hogy alkalmazza-e, de ha feltünteti, bekerül a fizetendő végösszegbe. A vendég számláján megjelenő felszolgálási díj jelenleg legfeljebb 15 százalék lehet, és a bizonylaton külön kell szerepelnie. Az összegből havonta részesülnek a vendéglátásban közreműködő dolgozók, az elosztás szabályait pedig írásban kell rögzíteni. Ebbe a körbe a felszolgálók mellett a szakácsok és más konyhai munkatársak is beletartozhatnak.

A lényeg egy mondatban: a szervizdíj a számla része, a borravalóról a vendég dönt.

Ha a számlán már szerepel a szervizdíj, azt kifizetted. Ettől még adhatsz borravalót, ha külön is szeretnéd megköszönni a munkát. Kötelező második kört azonban senki nem rendelhet hozzá a vacsorádhoz.

Egy tányér mögött sok szakma áll

A vendég többnyire a felszolgálóval találkozik, ezért könnyű úgy gondolni, hogy a borravaló kizárólag neki szól. Közben a tányéron ott van a szakács munkája, a pultos elkészítette az italt, valaki előkészítette az alapanyagokat, más elmosta az edényeket, és jó esetben senki nem felejtette el időben leadni a rendelést a konyhának.

A jó vendéglátás csapatmunka, még akkor is, ha a csapat egy része egész este egy lengőajtó mögött dolgozik. Aki ezen a területen kezd el dolgozni, annak érdemes már az elején rákérdeznie, hogyan osztják el a felszolgálási díjat, hová kerül a kártyás borravaló, közös-e a borravalós kassza, és mikor fizetik ki az összegeket. Ezek a fizetés részei lehetnek, ezért ugyanúgy tisztázandók, mint az alapbér vagy a műszakbeosztás.

A „nálunk jól lehet keresni borravalóval” önmagában még nem tény.

Egy ital a szakácsnak

És itt érünk vissza a szakácsnak küldött italhoz. Ha valami különösen finom volt, ma is előfordul, hogy a vendég megkérdezi, meghívhatja-e a szakácsot egy italra. A szokás helyenként eltér, és az ital nem feltétlenül jelenik meg valódi pohárban. Néha csak egy tétel kerül a számlára, mellé pedig egy mondat jut el a konyháig.

Ez talán jobb is. Egy zsúfolt műszak közepén, kések, forró serpenyők és lobogó lángok között a szakácsnak nem biztos, hogy éppen egy pálinka, egy fröccs, vagy egy korsó sör hiányzik. Az üzenet viszont jólesik.