Sajnálatos és gyakori rossz szokás, hogyha elmegyünk egy étterembe, a kiszolgáló személyzetre hajlamosak vagyunk a hely természetes berendezéseként tekinteni. Pedig a profi vendéglátás embert próbáló feladat, egy olyan közeg, ahová bárki könnyen bekerülhet, vagy éppen könnyen kieshet, viszont nem mindenki érvényesülhet. Mitől függ ez? Sztanojev Dávid bártenderrel és Kővári Dani pályafőnökkel beszélgettünk a részletekről.

 

Mi vonzott titeket erre a pályára, és mióta csináljátok?

 

Dávid: Engem a kávé szeretete. Szeretem megfőzni és meginni is, így arra jutottam, akár munkaként is csinálnám. Így lettem barista, majd bártender. Sokban nem tér el, legfeljebb az utóbbinál csapolod a sört és kevered a koktélokat is. 5 éve vagyok benne a szakmában.

 

Dani: Egy ideig könyveléssel foglalkoztam, de aztán pályát váltottam, és két évvel ezelőtt jött a pincérkedés. Ami ebben megfogott, az igazából maguk a vendégek.

 

Meglepően jó érzés látni, ha elégedettek, amikor tisztában vagyok vele, hogy ennek az elégedettségnek  részben én, és az általam felszolgált inni- vagy ennivaló is okozója.

 

Dávid: Mielőtt szakmabeliek lettünk, egyikünk se gondolta volna, hogy egy nap így gondol majd a vendégekkel való kapcsolatára. De mára már ez is része annak, hogy nem váltunk, vagy nem válunk pályaelhagyókká.

 

 

Bártender, pályafőnök… milyen feladatokat takarnak ezek az állások?

 

Dávid: Én bártender vagyok – magyarul pultos. A bártender az étterem italokkal foglalkozó részlegének olyasmi, mint a konyhának a szakács. Tehát én főzöm a kávét, csapolom a sört és keverem a koktélokat, hogy a pincérek kihordhassák.

 

Dani: A pályafőnök valahány asztalért és valahány pincérért felelős. Persze ez nem azt jelenti, hogy ő maga már nem szolgál fel.

 

Nehéz bekerülni és bent maradni? Mik az elvárások?

 

Dávid: Jelenleg nem.

 

Óriási hiányszakma. Előzetes tudás sem kell nagyon. Tulajdonképpen, ha van két kezed és lábad, mehetsz is, de nem garantált, hogy sikerrel is jársz.

 

Dani: Bekerülni könnyű, kiesni könnyű, bent maradni nehezebb. A legfőbb elvárás az, hogy bírd a munkát. Az egész napos álláshoz, pakoláshoz, felszolgáláshoz és sétáláshoz azért kell a fizikum. Az éjszakázást is bírni kell, de ez persze helyfüggő. Ami még fontos, az az, hogy nem szabad megijedni attól, ha esetleg nyolc óránál többet kell dolgozni egyhuzamban. És persze az se árt, ha az ember a hétvégéit el tudja engedni.

 

Mi a helyzet a szakma elsajátításával?

 

Dávid: Én úgy fogalmaznám meg, hogy a vendéglátás a folyamatok egymásutánja és ismétlése. A feladataid nagy része napról napra ugyanaz marad, a folyamatok ugyanazok. Még ha lassabban is rázódsz bele a dologba, a rutin előbb-utóbb úgyis kialakul.

 

Dani: Vannak kivételek, persze. Nekem, mint pályavezetőnek, gyakran meg kell küzdenem a munkaerőhiánnyal is. Már egy ember munkája is nagyon sokat számít, és egyetlen felszolgáló hiánya is komoly gondokat okozhat. Minél kevesebb az ember, az üzletvezetőnek is annyival több felé kell szakadnia. És ha eluralkodik a káosz, az emberek elfelejtenek kommunikálni, akkor annak a vendégek látják a kárát. Ennek a megelőzése, orvoslása már nem rutinfeladat.

 

 

Beszéljünk egy kicsit a pénzről, a borravalóról is – nálatok hogyan működik ez a rendszer?

 

Dávid: Ahol mi jelenleg dolgozunk, ott nem a klasszikus borravalós rendszer van, de szervízdíj sincs. Mindenki korrektül van bérezve, persze aki magasabb pozícióban van, többet kap. A borravaló a kasszába kerül, a dolgozók fizetése pedig a forgalommal arányosan nő. Így mindenki – nem csak a felszolgálók – részesedik az eredményes csapatmunka gyümölcseiből.

 

Dani: Ez nem azt jelenti, hogy nincsenek más modellek. Van a hagyományos, mindenki által ismert módi, hogy a pincérnek van egy fix havi bére, és minden, amit pluszban kap a vendégtől, zsebre megy. És van a szervízdíjas rendszer, ahol nincs borravaló, mert az már alapból bele van számolva az árba, általában tíz százalékos felár formájában. Minden szisztémának megvannak a maga előnyei és hátrányai, értelemszerűen minél kevésbé függ a dolgozó bére a borravalótól, annál kiszámíthatóbb az ember élete.

 

A vendéglátói szakma egyik nagy előnyének a rugalmasságot szokták felhozni. Igaz ez?

 

Dani:

Igaz! A helyzet az, hogy ha egy helyen fel tudsz szolgálni, akkor az összes helyen fel tudnál. Persze vannak különbségek egy Michelin-csillagos étterem és a sarki presszó közt, de semmi olyasmi, amit ne lehetne gyorsan megtanulni. A formaságok mindenhol ugyanazok, csak van ahol elvárják őket, van ahol pedig nem.

 

Dávid: Pultosként annyiban más a helyzet, hogy például ahogy egyre több koktélreceptet tanul meg az ember, annál több kapu nyílik meg előtte. A tapasztalat halmozásával és a kapcsolatok fokozott kiépítésével a szakmai lehetőségek tárháza is kiszélesedik. Főleg úgy, hogy, mint említettük, ez jelenleg egy hiányszakma. Természetesen felfelé is lehet haladni.

 

 

Ha már itt tartunk, hogyan tervezitek az előrelépést, a karrieretek jövőjét?

 

Dávid: Hát, nem akarok örökre bártender maradni. Nagyjából másfél év múlva már üzletvezető szeretnék lenni, aztán pedig… nos, az a pénztől függ. Olyan három év múlva már saját helyben szeretnék gondolkodni. Ha kevesebb tőkém lesz, akkor mondjuk egy kávézóban, ha több, akkor egy tematikus bárban.

 

Dani: Nekem hasonló terveim vannak. Már most lehetnék üzletvezető, de előbb inkább még szerzek némi tapasztalatot. Aztán pedig szintén a saját üzlet a cél, én viszont inkább egy éttermet nyitnék, lehetőleg saját kerthelyiséggel.

 

Dávid: Az előrelépési lehetőségek egyébként részben attól is függnek, ki mennyi ideje dolgozik ugyanott. Ez főleg a nagyobb éttermekre, szállodákra vonatkozik például, kisebb helyeken könnyebb előrejutni.

 

Nincs vendéglátás vendégek nélkül. Sokat érintkeztek velük?

 

Dani: Persze! Mint felszolgáló és pályafőnök, egy olyan perc sincs a munkaidőmben, amikor egyedül vagyok, vagy nem kommunikálok senkivel. A felszolgálónak van a vendéggel a legszorosabb kapcsolata, és én ezt szeretem is.

 

Dávid: Egy bártender esetében ez helyfüggő. A mostani helyen, ahol pincérek viszik ki az italokat, jóval kevesebb dolgom akad a vendégekkel, mint mondjuk egy bárban, ahol viszont nincsenek felszolgálók, és közvetlen kapcsolatban állok velük.

 

Meséljetek még egy kicsit a vendégekről. Milyenek? Nehéz velük boldogulni, jó kapcsolatot teremteni?

 

Dávid: Ez abszolút változó. Alapvetően nem nehéz, de mindig vannak kirívó esetek, pozitívak és negatívak is. Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb gond mindig a részegekkel van, például azokkal, akik a pulton áthajolva maguknak akarják csapolni a sört. De ez a helytől és annak minőségi mércéjétől függ főleg, a mostani helyen az ilyen esetek nem igazán jellemzőek.

 

Dani: Sokféle vendég van, mindkét véglettel találkoztam már. Volt, aki egy ötvenezres számlára tízezret jattolt, és volt olyan is, aki pár ital után lekezelő integetéssel és füttyökkel próbált az asztalához hívni, majd távozáskor nem a WC-be végezte el a dolgát.

 

Dávid: Velem olyan is megtörtént már, hogy pultozás közben, amikor nagyon el voltam havazva, volt olyan vendég, aki maga is szintén vendéglátós volt, segített leszedni az üres poharakat a pultról.

 

Az igazság az, mindig lesz pár olyan alak, akik nem ismerik, mi a különbség a szolga és a felszolgáló közt, nem értik, mi választja el a szolgaságot a szolgáltatás nyújtásától. Lehet, hogy vannak hasonlóságok, de a kettő közel sem ugyanaz.

 

Dani: Ezért az is lényeges, hogy a vendég szeressen minket. Természetesen a legszámottevőbb tényezők az első benyomás és a tökéletes, angolos hidegvér. Ha a vendégek harmadszorra teszik fel ugyanazt a kérdést, neked kötelességed nyugodtan válaszolni harmadszorra is, pont úgy, mintha először kérdeznék. Akkor is, ha történetesen ugyanaz a vendég kérdezi meg már harmadszorra.

 

 

Esetleg megosztanátok velünk pár trükköt, okosságot, érdekességet amik könnyebbé teszik a munkát?

 

Dávid:

A legeslegfontosabb dolog a cipő. Kényelmes, zárt legyen. Sok minden múlik rajta.

 

Dani: Nem viccel. Olyan cipőt kell keresni, amiben komfortosan elsétálgatsz egész nap. Én rendszeresen mérem, mennyit sétálok egy nap: átlagban olyan 15-20 ezer lépést, ami 12-15 km-nek felel meg. A rekordom 30 ezer lépés, ami már bőven 20 km fölött van. Az igazsághoz persze az is hozzátartozik, hogy ez egy nagy étterem, többet kell mászkálnunk, kisebb helyen értelemszerűen ennek a töredékét kéne legyalogolni. Nagyobb helyen meg még többet.

 

Dávid: Ne legyen nálad telefon. A kísértésnek ellenállni nehéz, de jobb, ha semmi nem vonja el a figyelmedet a munkádról. Egész nap vagy este koncentrálni kell. Már egy hiba is súlyos lehet, akár rád, akár a vendégre, vagy a vendéglátóhelyre nézve.

 

Dani: Előbb-utóbb persze mindenki elfárad. Ilyenkor szokás egy kis időre valami más elfoglaltság után nézni, amíg az ember pihentetni a lábaid. Egy kis törölgetés, gyümölcsszeletelés, tisztogatás. Öt perc is nagyon sokat tud számítani, ha az ember lábairól van szó.