Frank Sándor a Szegedi gasztronómia egyik meghatározó alakja. Több halászcsárdát is vezet a városban, Venesz-díjas mesterszakács, akinek a nevéhez fűződik az egyik legrégebbi gasztronómiai fesztivál, a Nemzetközi Tiszai Halfesztivál megszervezése is. A Hansági Ferencről elnevezett alapítvány, valamint iskola alapító tagjaként fontos szerepet tölt be a következő szakács generációk nevelésében, erről beszélgettünk vele.
Hogyan válhat valakiből szakács? Mi az Ön története?
Kell hozzá adottság, kitartás és nem szabad az első buktatónál megrekedni. Az én esetemben családi örökség, hiszen édesanyám szintén vendéglátós volt, szakácsnő. Egy gyerek természetes módon érdeklődik szülei foglalkozása iránt, sok esetben rá is hangolódik. Ez nálam is így történt. Falun nőttem fel, teljesen természetes volt, hogy testvéreimmel egészen kicsi korunktól kezdve be kellett segítenünk a háztartásba, így a vacsora-, ebédkészítésbe is. Nem okozott problémát megsütni például egy palacsintát. Az általános iskola befejezése után nagy derültséget okozott, hogy egy alig negyven kilós srác, mint én, bejelentettem, hogy szakács szeretnék lenni. A katonaság ideje alatt például előnyt jelentett, hogy valaki főzni is tudott. Úgy látszik ez a hagyomány tovább öröklődött, hiszen a fiaim is a vendéglátásban helyezkedtek el. Büszkék vagyunk arra, hogy családi vállalkozást vezetünk, dinasztikus dolgot teremtettünk, s jó érzéssel tölt el, hogy lesz, aki továbbviszi majd a tradíciókat.
Frank Sándor és a híres szögedi halászlé (Forrás: szeged.hu)
Miben látja a változást a szakmában, valamint a szakképzésben az elmúlt évek alatt?
Az én tanulóéveimhez képest óriási technikai változás zajlott le. Összehasonlíthatatlan a mai konyhai technika a fatüzeléshez képest, amit még mi alkalmaztunk. Ennek ellenére azt gondolom, hogy a szakma lényege alapjaiban nem változott. Most is vannak szépségei és nehézségei is bőven.
Lehet kint 35 fok nyáron, egy szakácsnak sokszor hűsítő felüdülést jelent a hőmérséklet a 60 fokos konyhához képest.
Roppant komoly fizikai jelenlétet, állóképességet igényel. Talán ez lehet a legfőbb oka a negatív statisztikáknak. Hiszen volt idő, amikor 100 szakács tanulóból csupán 20 tartott ki a szakmában, akik azonban megmaradtak, valódi hivatásként tudtak tekinteni rá.
Ezen túl, ez egy gyönyörű foglalkozás, amelynek egyes részei a művészetekhez is hasonlíthatóak.
A modern konyhaművészet művelői csodákat képesek alkotni egy-egy alapanyagból, ami látvány tekintetében is különleges. Mi a halászcsárdáinkban megmaradtunk a hagyományos ízeknél és technikáknál, ezt szokták meg a vendégeink, ezt várják el. Olyan ez, mint mikor hosszú idő után egy nagyvárosból leutazol a nagymamához, mert olyan finom sült csirkét sehol máshol nem ehetsz, mint amit ő készít el neked. Bízunk benne, hogy meg tudjuk közelíteni ezt az érzést.
A Hansági Ferenc Oktatási Alapítvány egyik alapító tagjaként van rálátása az új szakács generációk nevelésére. Hogyan történik a tanulók kiközvetítése a gyakorlati helyekre?
_
hirdetés
_
hirdetés
A kamara határozza meg, hogy egy-egy étterembe hány tanulót lehet felvenni gyakorlatra. A szakképzésen is részesülnek a diákok gyakorlati oktatásban, de azért az igazi mély vizet az élő konyhában lehet megtapasztalni. Persze sokszor bekövetkezik, hogy megszeretünk egy-egy ügyes diákot, aztán a gyakorlat lejárta után máshol folytatja. De ha valamire, akkor erre a szakmára különösen igaz, hogy jót tesz, ha több szemléletet, technikát megtapasztal egy feltörekvő szakács, ezzel csak sikeresebbé válhat.
Egy szakácsnak az alapvető készségek mellett, mint például a kreativitás és az állóképesség, milyen képességeket kell még elsajátítania ahhoz, hogy később konyhafőnökként irányítani tudja a saját éttermét?
Óriási alázat szükségeltetik ehhez a szakmához. Szerencsés helyzet, ha van egy konyhafőnök, akinek már nem az az elsődleges feladata, hogy megfőzze a bablevest, hanem jut ideje foglalkozni az árurendelésekkel, a lefőzött ételek ellenőrzésével és minősítésével. Ha egy ételt elrontottunk, az nagy baj, de ha ki is kerül a vendég asztalára, az már valódi probléma. Egy főszakácsnak már nemcsak főznie kell tudni, hanem számos dologgal tisztában kell lennie: Jogszabályokkal, raktározással, balesetvédelemmel…
Létezik-e olyan módszer, ami a szakács tanulókat képes túllendíteni a kezdeti nehézségeken, hogy akkor is legyenek sikerélményei, amikor bekerül a mély vízbe?
Amikor egy szakács tanuló elkezd egy éttermi konyhában dolgozni, rögtön szembesülhet a velejáró, hétköznapi nehézségekkel. Hagymapucoláskor elvágja az ujját, megégeti a kezét. Ilyenkor hajlamosak csak a negatívumokat meglátni a szakmában. Ráadásként ott vannak a túlórák, a hétvégi műszakok. Egy lakodalomban nem mondhatjuk azt, hogy nincs több étel, mert a szakácsnak lejárt a munkaideje. Nekünk, a gasztronómiában dolgozóknak, a diákokat nevelőknek az a legfontosabb feladatunk, hogy megláttassuk velük a pozitívumokat is. Hogy a 80-20 arány a statisztikában kicsit elmozdulhasson. Erre van egy bevált módszerünk.
Esélyt adunk a tanulóknak, hogy kiálljanak az ételeik mellé.
Találkozhassanak a vendégekkel, elmesélhessék hogyan készítették el az ételt. Ne legyen a szakács elzárva a konyhába, hanem szembesüljön a véleményekkel, tudjon tanulni a pozitív és a negatív kritikákból egyaránt. Hiszen épp a kezdetekkor a legfontosabb az, hogy begyűjtsék a dicsérő szavakat, s ezáltal új lendületet kaphassanak.
Ön emlékszik-e a legelső dicséretre, amellyel a főztjét illették?
Nehéz lenne elfelejteni. Az én tanuló éveimben még a diákok között is rendeztek szakács versenyeket. Elsőéves koromban egy ilyen versenyen hidegtálakat kellett készítenünk. Én borjúmájból formáztam teknősbékát, ami aszpikos díszítést kapott. Nagy sikere volt.
Hallgassák meg, hogyan kapta meg Frank Sándor a mesterszakács címet és milyen változások léptek életbe a cím odaítélése kapcsán:
Csak bízni tudunk abban, hogy pár év múlva a jelenleg a konyhapultot koptató szakács tanulók is ilyen örömmel idézik fel az első jól sikerült ételük elkészítésének történetét, amivel bátran kiállhattak az éhes vendégek elé.
